Travailler avec des partenaires locaux, réduire les déchets, et cuisiner des produits de notre région cultivés dans le respect de l’environnement sont des priorités pour le restaurant Maria.
Le choix de la proximité
Les producteurs partenaires du restaurant Maria ont principalement été choisis pour la qualité de leurs produits et pour leur proximité. Le porc fermier est élevé sur paille en Bretagne, et nourrit avec les céréales de l’exploitation. Le bœuf vient du Pays de Retz et de Brière. Les bars, daurades, maigres sont pêchés sur nos côtes (poissons de ligne). Quant aux légumes, certains fruits, herbes aromatiques, truites et sandres, ils sont issus d’une ferme aquaponique située en bord de Loire, sur la Divatte.
L’aquaponie est encore peu répandue mais elle a tout de suite su séduire Jérôme Guilbert, propriétaire du restaurant, et Dany Robin, chef de Maria. C’est une culture native du mariage de la pisciculture (élevage de poissons en bassin) et de l’hydroponie (culture maraîchère hors-sol).
Une production éco-responsable
Le choix de l’aquaponie avec la ferme Nutreets est apparu comme une évidence écologique pour le restaurant Maria puisque cette culture ne nécessite pas d’arrosage et permet ainsi une économie d’eau de 90% par rapport à l’agriculture traditionnelle !
Son fonctionnement est très simple : c’est l’eau des poissons qui nourrit les légumes. Ensuite, l’eau purifiée par les cultures poursuit son circuit vers le bassin des poissons pour l’oxygéner. Un véritable cercle vertueux hors-sol qui permet de limiter les pesticides et les traitements divers. Cette culture offre ainsi une production plus saine pour le consommateur et pour l’environnement.
Aussi, le chef choisi avec Nutreets les plants à cultiver… une expérience collaborative pour la création de nouvelles recettes.
“J’utilise toute la cueillette que me livre Nutreets, ensuite je fais l’appoint avec un autre fournisseur pour les pommes de terre, carottes et oignons.”
Rien ne se perd, tout se transforme !
Chaque semaine, les légumes sont livrés chez Maria avec leurs racines dans un fond d’eau (ainsi ils se conservent mieux et gardent leur fraîcheur). Puis le chef prend soin de mettre de côté les racines et les déchets organiques de la cuisine, afin de les retourner au maraîcher. Ces déchets contribuent à l’élevage et aux cultures Nutreets, et permet de poursuivre la boucle vertueuse…
“Chaque mois, lorsque Nutreets renouvelle ses bassins de poissons, j’ai le plaisir de cuisiner pour mes clients des poissons provenant de sa ferme et nourris avec des matières organiques biologiques. Aussi, Nutreets et moi avons acheté des poules qui nous donnent des œufs. Après chaque livraison, les déchets comestibles sont récupérés et donnés aux poules”.
On retrouve ainsi à la carte du restaurant les légumes issus de la culture maraîchère hors-sol, les poissons issus de l’élevage et les œufs des poules de la ferme aquaponique.
Une démarche éco-responsable qui engage aussi bien le producteur, que le restaurateur et les clients du restaurant… ainsi nous devenons tous des consom’acteurs.
L’éco-responsabilité au cœur de la cuisine
Sensible à l’environnement, le chef Dany Robin applique également d’autres gestes écologiques qui permettent de réduire les déchets : pas d’utilisation de film alimentaire, les préparations sont conservées en bac inox avec couvercle ; le papier absorbant est remplacé par des lingettes lavables ; exit les produits ménagers : l’entretien des cuisines se fait au vinaigre blanc et au nettoyeur vapeur haute pression.
“J’ai changé nos habitudes de travail. Nous avons réussi à être encore plus responsables car nous travaillons avec des bacs plastiques. Terminé les cartons, cagettes, emballages… juste des bacs en plastique que nous nettoyons et réutilisons”.
Le chef a demandé à tous ces fournisseurs de viande, poisson, légumes de mettre en place les livraisons dans des bacs en plastiques et non plus en cagette bois ou caisse polystyrène.
“J’ai acheté des contenants en plastique et je leur ai demandé de me livrer avec les produits quasi brut dedans. Je pensais avoir un refus, il n’en fut rien. Tous jouent le jeu et depuis, mon fournisseur de viande va livrer en bac plastique tous ses clients”.
Aujourd’hui, Dany a ainsi réduit les cartons et déchets, et banni le polystyrène… il attend désormais de ces fournisseurs d’épicerie de le livrer sur chariot en gros contenant pour éviter les palettes, le film à palette et la multiplication des emballages.
Limiter son impact sur l’environnement, mettre l’humain au cœur de la relation avec ses partenaires et valoriser les circuits-courts, des initiatives qui permettent au restaurant Maria d’ajouter leur pierre à l’édifice pour réduire leur impact carbone.
